20 Empleados de hostelería revelan turbios secretos de la industria para gastar menos

Hay una serie de cosas que los dueños sin escrúpulos hacen para aumentar sus ganancias. He visto a personas verter licores baratos en botellas de primera calidad con la esperanza de que los clientes no se den cuenta. Los bares de cócteles suelen poner cierta marca en el menú y luego servir otra porque se les ha acabado. Sin embargo, lo más turbio que he visto fue que el propietario de un lugar contrató a todo su personal de forma independiente para no tener que pagar el impuesto de las nóminas ni el seguro obligatorio. Darles malas condiciones a los empleados me parece la táctica más sucia que puede haber para reducir costos.

Esto fue en los años 70. Yo era un joven cocinero en un restaurante de LaCrosse, Wisconsin. La mayoría de los restaurantes ofrecían un especial de viernes por la noche, que consistía en pescado frito, normalmente rebozado con cerveza y acompañado con ensalada de col y patatas fritas. Sí, YA SABEN HACÍA DÓNDE VA ESTO… Esas noches se contrataba a un lavaplatos extra para buscar, en los platos que volvían a la cocina, pescado frito y patatas que estuvieran intactos. A esos alimentos se los volvían a freír para servirlos nuevamente. La explicación del dueño era que el fuego mataba todos los “gérmenes”. No hace falta decir que rápidamente busqué otro trabajo antes de que alguien se enfermara y culparan a los cocineros.

En mi adolescencia trabajé en un local de Sonic Drive In. Cuando había poco trabajo, el gerente nos obligaba a buscar en la basura (sin guantes) los sobres de ketchup, mostaza, etc. que no se habían utilizado para devolverlos a la caja. ¡Lo hice una vez y luego me fui para siempre!
Mi prima trabaja en el mismo Sonic y dice que le hacen limpiar la baba verde de las salchichas y luego las meten a la parrilla. ¡¡¡¡Qué asco!!!!

Nunca había contestado una de estas publicaciones, pero tengo una buena historia sobre el ahorro para compartir.
Trabajé en varios restaurantes en mi adolescencia y en mis veintes, y en todos ellos han sucedido cosas que no querrán oír como clientes, pero hay uno que se lleva el premio. Era un lugar de "alta cocina" en las cataratas del Niágara, Canadá.
Una vez servimos langosta o cangrejo para la cena, no recuerdo cuál. Cuando llevamos los platos sucios a la cocina, el chef nos hizo guardar las cáscaras para hacer un caldo para la sopa del día siguiente. Usamos caparazones que habían estado en los platos de todo el mundo y en la boca de todo el mundo. Ugh.
En aquel momento era joven y estaba disgustado, pero supuse que era una práctica común en los restaurantes. Ahora me doy cuenta de que el chef era un tacaño. Ah, y repugnante desde el punto de vista moral.
Hasta recordarlo me asquea.

Una de las cosas más feas es cuando lavan la carne que huele mal con vinagre y jugo de limón y la cocinan como si no pasara nada. Muchos restaurantes también usan pasta o productos en lata que están caducados. Lo peor de todo es que utilizan alimentos que el departamento de salud cataloga como perjudiciales y peligrosos. Incluso sacan productos de la basura y los reutilizan. Si tan solo supiéramos lo que pasa en el fondo de la cocina.

Hay una cosa rara que hacen en ciertos restaurantes donde se puede pedir pizza en porciones. Cuando alguien pide una pizza entera, agarran una pizza vieja (de la que han vendido algunas porciones) que está por ponerse fea, completan las porciones que faltan con pizza nueva y le sirven la pizza Frankenstein al cliente. Así, obtienen muchas porciones nuevas para vender en lugar de tener que tirar una pizza vieja.

La cosa más terrible que he visto es que los bartenders juntan las bebidas sobrantes que dejan los clientes en las mesas y las vierten durante todo el día en una jarra para luego servirlas en un vaso de papel. Llaman a este trago “Todas las naciones” y se lo venden por un dólar a los borrachos que rondan como gatos callejeros.

Esto depende del lugar, pero tengan cuidado con el queso líquido. Algunos encargados hacen que el personal le agregue agua hirviendo cuando está a punto de terminarse para poder “hacerlo rendir más”.

Cuando tenía 16 años trabajaba en una fiambrería y mi jefe, que era el más tacaño de todos, me obligaba a reutilizar los vasos de refrescos, a menos que tuvieran marcas de labiales. Le perdí todo el respeto y renuncié.

Fui con unos amigos a comer un postre a un restaurante local mexicano en el norte de Virginia.
Como era casi la hora del cierre, el personal estaba limpiando. Los vimos poner las tortillas y las salsas de las mesas de nuevo en sus paquetes/jarras. Mis amigos le preguntaron al personal sobre la higiene y el gerente dijo que no estaban haciendo nada malo. Ni hay que mencionar que nos fuimos y no volvimos nunca más.

A finales de los 70, mi novia de la secundaria trabajaba en un cine de Studio City, California. Todas las noches, al cerrar, juntaban las palomitas que habían sobrado y las ponían en una bolsa; hacían lo mismo con las salchichas pero las metían en el refrigerador. Al día siguiente volvían a meter esas mismas palomitas en la máquina de “¡Palomitas frescas y calientes!” y ponían las salchichas en las vitrinas grasientas.
Lo de los perros calientes ya era bastante asqueroso, pero reciclar unos centavos de palomitas es sin duda lo más horrible que he visto.

He visto a los trabajadores del buffet chino mezclar la comida vieja que había sobrado con la nueva.
Solo pensé “quien guarda siempre tiene”.

Hace muchos años, atendí el bar de un hombre que era extremadamente tacaño. Iba a los restaurantes y se llevaba el pollo crudo que tiraban a la basura, lo traía a la cocina del bar, lo blanqueaba en Clorox hasta que quedaba blanco como la nieve, lo cubría con salsa muy picante, lo salaba como loco y lo cocinaba. Todo el mundo se lo comía. No sé cuántas personas se enfermaron a causa de eso, pero seguían viniendo por más.

Además de rebajar las bebidas con agua o mentir sobre las etiquetas premium, creo que la peor atrocidad es decir que algo es local, orgánico, de la granja a la mesa, bla bla y, en realidad, tener productos ultraprocesados.

Solía trabajar en Wendy's y las "patatas fritas sin sal" eran simplemente patatas fritas viejas a las que volvían a meter en la freidora durante 30 segundos para “quitarles la sal”.

Esto no es una gran historia… pero la cuento de todas formas.
Hace mucho trabajaba en un bar y, al mismo tiempo, hacía stand up.
Uno de los chistes que solía hacer era que el dueño del bar en el que trabaja era tan tacaño que en cada año nuevo, cuando el reloj marcaba la medianoche, se dirigía a las botellas de whisky con un rotulador y cambiaba lo de “Whiskey de 15 años” por “Whiskey de 16 años” y les subía el precio.

Parece que hay licores particulares que imitan en cierto modo el sabor de las marcas más caras y algunos locales rellenan sus botellas con ellos. Sauza Silver es bastante similar a Patron, Cutty Sark es bastante similar a Jameson, así que es muy difícil notar la diferencia (al menos como para que alguien comience una discusión con un camarero, ya que además es algo imposible de probar).
Por supuesto, esto también pasa mucho en los restaurantes, especialmente con el pescado. Los platos que se venden como con algo de Kobi o de Trufa probablemente tengan 0% de esos ingredientes, a menos que estos sean los ingredientes principales y se pague un precio verdaderamente elevado.

Un popular restaurante chino de la zona promocionaba el “todo lo que puedas comer de sushi”. La gente llenaba su plato, comía solo 1/4 - 1/2 de la comida y luego, cuando les llegaba la cuenta, se enteraban de que el restaurante les cobraba por lo que no habían consumido para minimizar el desperdicio. Al ver que la clientela disminuía, cambiaron el formato del “todo lo que puedas comer de sushi”: asignaban un camarero a un grupo de mesas al que le pedías la comida que querías, y te la traían; se acabó lo de servirse uno mismo. De nuevo, la gente pedía comida, no le gustaba y la desperdiciaba. Y volvía a enojarse por tener que pagar por lo que no consumían. Así, la clientela volvió a caer. Entonces, dejaron de ofrecer el servicio de "todo lo que puedas comer" y volvieron al estilo de restaurante tradicional. Además, dejaron de cobrarles a los clientes por la comida que no consumían.
Finalmente, cerraron sus puertas al público. Una lástima, ya que su comida en cajas de bento era estupenda y también hacían un increíble cerdo al curry.

Nunca he trabajado en un restaurante, pero cocino mucho y me parece interesante el enfoque científico de la cocina. Por eso sé que un método común para ablandar la carne en trozos es añadir bicarbonato de sodio. El bicarbonato descompone las proteínas y deja la carne más tierna, con una textura ligeramente esponjosa. Sin embargo, solo actúa sobre el tejido muscular y deja el tejido fibroso igual de duro que antes. También añade un ligero sabor alcalino que normalmente se puede disimular con una adobo o condimento. Ahora que descubrí esto, puedo darme cuenta inmediatamente cuando los restaurantes utilizan dicho método. El mayor signo de alerta es la presencia de tejido conectivo duro dentro de una carne que, en otras circunstancias, sería tierna. Y me molesta mucho cuando un establecimiento dice que un plato contiene "bistec de falda" o "costilla" cuando, en realidad, solo es un corte barato ablandado con bicarbonato de sodio. No tiene nada de malo utilizar bicarbonato para esto (de hecho, ayuda a la digestión), pero prefiero que la publicidad sea auténtica. Este procedimiento se utiliza sobre todo en los salteados chinos, y es bastante frecuente, por lo que he visto.

Las bebidas alcohólicas aguadas.
El pan –o la comida– que parece que se lo sacaron a otros comensales que no lo comieron ni lo tocaron.
Nunca trabajé en un restaurante o en un bar pero son cosas que alguien me dijo una vez o que pude haber leído que me asustaron bastante. No son el fin del mundo pero tampoco son prácticas agradables.